Ravintolan avaaminen: 10 yritysneuvostoa hostess "Simple things"
"LIIKETOIMINTA" RUBRISSAEsittelemme lukijoita naisille, jotka ovat onnistuneet käynnistämään odottamattomia, tunnettuja tai innovatiivisia kaupallisia hankkeita ja kehittämään niitä menestyksekkäästi. Tässä kysymyksessä sankarimme oli Irina Khodzinskaya - gastropubien "Simple Things" -verkoston perustaja ja ravintola CHEESE Connection.
1
Päätä, tarvitsetko ravintolan
Henkilö, jolla ei ollut mitään tekemistä ravintolatoiminnan kanssa, on syytä pohtia, kuinka paljon hän todella tarvitsee sitä. Tällä toimialalla on kevyt hohto: näyttää siltä, että se voi olla helpompaa, koska kypsen kotona, haluan kerätä ystäviä, ymmärrän kaiken ruoasta, siitä, miten erinomainen ravintola pitäisi näyttää, miten kaikki pitäisi järjestää siihen. Näin ei ole, ja ravintolaliiketoiminta perustuu moniin yksityiskohtiin.
Jos alussa ei ole suurta talousarviota, sinun täytyy ymmärtää ruoka itse, ymmärtää, mitä gastronomia on ja mistä se on tehty. Tiedä, mitä lähdetuotteen pitäisi olla, mistä etsiä hyvää kokkia, millainen ruokalaji näyttää. Onko sinulla tietoa ihmisten hallinnasta, palvelusta. On käsitys siitä, mitä teknologia-ketju on, miten se on rakennettu, miten keittiö on varustettu ja miksi se on niin, eikä muuten. Ymmärrä, mitä baari on, mitä viiniä, mitä virvoitusjuomia on ja miksi yksi on parempi kuin toinen. Olla hyvä johtaja ja hyvä asianajaja. Ja tämä ei koske päivittäistä viestintää - kävijöiden, henkilökunnan, toimittajien, kokkien kanssa. Heti kun lopetat tämän, kaikki voi murentua kuin korttien talo.
2
Lue kaikki ravintoloista
Ravintolaliiketoiminnan tekeminen on vain kahdessa tapauksessa. Joko olet todella rakastunut tähän liiketoimintaan tai ymmärrät sen liiketoiminnaksi, joka ei eroa muusta: sinulla on vakava johtoryhmä ja henkilö, joka käsittelee henkilöstöä, keittiön vastuuhenkilöä, rahoituksesta vastaavaa henkilöä, asianajajaa ja niin edelleen. Mutta sitten puhumme investointihankkeesta, joka voi olla ravintola tai ehkä esimerkiksi kuivapesulaisten verkosto.
Alkuvaiheessa kaikki oli vaikeaa. Olin kaksikymmentäkahdeksan vuotta vanha, olin talousjohtaja. En tiennyt yhtään mitään ravintoloista, joten aloin tutkia kaikkea, mitä edellä sanoin. Tapasin ääretön määrä ihmisiä, yritin ymmärtää liiketoimintaa, menin joihinkin näyttelyihin. Jokainen kohta, jota sinun on tutkittava perusteellisesti. Jos todella näette tavoitteen ja uskot itseesi, älä lopeta - sinun täytyy ottaa ja tehdä.
3
Opi lakeja
Vaikka ymmärrätkin gastronomian, sinun täytyy muistaa, että ravintolaliiketoiminta, kuten kaikki yritykset, on hyvin säännelty. Ennen kuin osallistut ravintolaan, sinun on tutkittava yksityiskohtaisesti oikeudellinen kehys. Tapahtuu, että yksi tarkistus tulee ja sanoo: "Tässä paikassa tulisi olla seinä", - ja sitten toinen tarkistus tulee ja sanoo, että kaikki on hyvin viileä ja terveellinen, mutta tässä paikassa ei saa koskaan olla seinää missään olosuhteissa. Kun suunnittelet ja suunnittelet ravintolaa, jolla on kaikki tarvittavat tiedot, voit tehdä sen siten, että yksikään tarkastusyksiköstä ei kysy stenochusta. Ensinnäkin haluan unohtaa, että on olemassa lakeja.
4
Älä säästää tärkeitä
Avasimme ravintolan omalla rahallamme, joten säästimme, yritimme tehdä kaiken itse ja ostimme vain käytettyjä laitteita. Meistä tuntui, että tämä on järkevä investointi: se toimii hyvin ja maksaa kaksi tai neljä kertaa vähemmän kuin suoraan suoraan toimittajalta. Tuntui siltä, että se olisi autolla: ostat auton, aja sinut ulos mökistä, aja viisi kilometriä, ja se alkaa maksaa kaksikymmentä prosenttia vähemmän, koska sitä käytetään.
Valitettavasti ammattimaisessa keittiössä kaikki on hieman erilainen: tässä on aggressiivinen ympäristö, ja jos et ole insinööri, et voi tarkasti tarkistaa, mikä on laitteen sisällä. Tämän seurauksena maksoimme aluksi käytetyistä laitteista, ja sitten ensimmäisessä toimintavuodessa 90 prosenttia muutti sitä - hän kuoli silmiemme edessä. Perjantaina, täynnä laskeutumista, lensi levy. Sekoittimet murskattiin. Jääkaappien kesällä kompressori lakkasi toimimasta. Niistä laitteista, joista maksoimme, oli vain yksi jääkaappi monta vuotta.
5
Opi valtuuttamaan valtuudet
Nyt verkossa "yksinkertaisia asioita" viisi ravintolaa. He työllistävät noin kolmesataa ihmistä. Valitsen vain avainhenkilöt ja osallistun päätöksentekoprosessiin, jotta ihmiset valitaan vain avainasemille. Minun mielestäni noudatan ainoaa mahdollista hallintoperiaatetta: et voi puhua johtajalle missään tilanteessa, mitä hänen pitäisi tehdä. Heti kun teet tämän, henkilö lakkaa olemasta johtaja. Jos luulet, että henkilö voi olla johtaja, kokki, ota mitään keskeistä asemaa, luotatte häneen kokonaan. Ja hän tekee kaikki päätökset itsenäisesti.
6
Kirjoita ravintolan standardi
Voit pitää kaiken käden ulottuvillasi, kunhan sinulla on yksi ravintola. Heti kun niistä on kaksi, et voi enää hallita kaikkia prosesseja. Juuri tästä lähtien sinun on luotava standardien järjestelmä, jotta jokainen prosessi toimii ilman sinua, niin että olet varma, että se toimii täsmälleen niin kuin pitäisi, jotta voit tarkistaa milloin tahansa, kuinka tehokas on.
Siksi meillä on luonnollisesti standardeja - alkaen siitä, että olemme luoneet oman tarjoilijakoulumme ja mieluummin ottaa ihmisiä, joilla ei ole työkokemusta (uudelleenkoulutus on paljon vaikeampaa kuin opettaminen tyhjästä) ja päättyy siihen, että meillä on standardit kullekin kannalle työtä ja tehtäviä. On käsite (sen pitäisi olla paperilla, koska et voi kertoa samoille ihmisille kolmesataa ihmistä loputtomasti), olemme laatineet oppikirjoja, on paljon asioita.
7
Avaa toinen ja kolmas ravintola
Päätin laajentaa verkkoa helposti. Haluat jotain monta vuotta, kun teet jotain täysin erilaista, ja sitten otat sen, investoit täysin ajatukseen ja onnistut. Ja se ei vain toimi, mutta se osoittautuu melkein täydellisesti - tämä on projekti, josta koko kaupunki puhuu, teet jotain, jota kukaan ei ole tehnyt tässä kaupungissa. Minusta tuntuu, että sinun täytyy olla täysin ei-kunnianhimoinen henkilö, jotta tämän jälkeen et halua jatkaa tätä tarinaa. Täysin ei-kunnianhimoinen ihminen, luultavasti, ensimmäinen ravintola ei avaudu, koska uuden uuden luominen on joka tapauksessa heijastus omasta ”minusta”.
8
Etsi jotain, joka ei ollut ennen sinua
Kun ajattelen uuden toimielimen käsitettä, ohjaan hyvin yksinkertaista ajatusta: koko ajan teemme jotain, joka ei ollut lainkaan kaupungissa tai ei riittänyt. 11 vuotta sitten siellä oli luultavasti vain yksi ravintola, joka ei kuulu suosikkini määritelmään "kallis ja maukas, tai halpa ja mahdoton syödä", Correa n, mutta se ei riittänyt yksin Moskovalle monille miljoonille.
Avasimme ensimmäisen Moskovan gastropubin, ravintolan, jossa voi olla maukkaita kausiluonteisia, gastronomisesti mukautettuja ruokia hyvin vähän rahaa varten. Sitten avasimme Moskovan ensimmäisen viinikellarin - halusimme tehdä viinin tarinan vähemmän tabukseksi. Loppujen lopuksi viini on juoma joka päivä: viinin lounas on maanantaina, ja perjantai-iltana on vain erilaisia viinejä. Kun avasimme ”Simple Things New Vintage”, teimme ensimmäisen baarin Moskovassa, jossa kaikki cocktailit valmistetaan kuohuviinin perusteella. Sitten teimme ensimmäisen ravintolan Moskovassa, jossa keittiö on rakennettu juuston ympärille. On paljon helpompaa kloonata jotain, jonka olet jo keksinyt - mutta tämä ei ole mielenkiintoista. On mielenkiintoista tehdä jotain uutta.
9
Avoin koulu
Yhdeksän vuotta sitten, kun avasimme viinikokoelman, Moskovassa viini oli hyvin eliitti. Kun avasimme ensin viinikellarin, ihmiset tulivat meille, he sanoivat: "Onko vodkaa?" - "Ei". - "Olkoon siellä?" - "Ei". - "No, me sitten menimme." Aloitat puhua ihmisille ja selvitätte, että henkilö ei pidä viiniä - hän pelkää tilata sitä, koska hän ei voi selittää, mitä hän haluaa. Ymmärrät, että sinun tarvitsee vain antaa ihmisille käyttöohje, teknologia.
Viiden vuoden ajan viinikoulussa emme ansainneet lainkaan. Tämä oli hänen liiketoiminnan tavoite. Ainoa tehtävä, jonka olemme asettaneet itsellemme: sen pitäisi toimia nollaan. On vain kuusi luokkaa, opiskelun jälkeen, voit tulla mihin tahansa ravintolaan ja erittäin suurella todennäköisyydellä tilaamalla viiniä, hanki mitä todella halusit. Kesällä koulu lähtee lomalle, mutta syyskuusta toukokuuhun meillä on kuusi kurssia, jotka kulkevat samanaikaisesti - esimerkiksi kursseja maissa, yksittäisistä viineistä.
10
Muista, että se helpottuu ajan myötä.
Liiketoiminnan laajentuessa määrä menee laatuun. Kaikki mitä käytin omilla käsilläni, hallitsin, tarkasti ja tekemässä itseäni, nyt on virtaviivainen järjestelmä, suuri, tehokkaasti hoidettu organismi. Hän ei vaadi jatkuvaa läsnäoloa kussakin viidessä ravintolassa. Suurin osa ajasta, jonka vietätte projektille, joka avattiin viimeksi - yksinkertaisesti siksi, että se on uusi, koska se on tällä hetkellä kaikkein rakkain. Se on kuin lapsi, jonka sinun täytyy kasvaa, ja kun hän saavuttaa tietyn tason, voit päästää itsenäiseen elämään.
Luultavasti seitsemänkymmentä prosenttia ajastani viettää aina ravintolan, joka avasi viimeisen, ja kolmekymmentä prosenttia ravintoloista, jotka jo tuntevat olonsa hyvin. Olen tietysti mukana kaikkien viiden ravintolan operatiivisessa johtamisessa, ja olen tietoinen kaikesta, joka tapahtuu kussakin niistä, lähes pienimmistä yksityiskohdista. Mutta samaan aikaan aloin työskennellä yhteensä jopa hieman vähemmän kuin yksitoista vuotta sitten.
kuvat: lehdistötoimisto
