10 gadgeteja tarvitaan modernissa keittiössä

Jatkamme kehittää modernistisen gastronomian teema. Edellisessä artikkelissa Anton Utkin selitti, mitä molekyylikeittiö on ja miksi sitä tarvitaan, mutta tällä kertaa pyysimme häntä kertomaan gadgeteista, jotka pitäisi olla jokaisessa progressiivisessa keittiössä.

Vaaka

Vaaka - ensimmäinen laite, joka erottaa vakavan keittiön kulinaarisista ponnisteluista ja "teki kaiken oikein" haudoista "minun taikini jälleen ei sovi" hengessä. Tietenkin, ei sovi - jauhot mitataan kupit? Mitä kuppeja, amerikkalaisia ​​tai eurooppalaisia? Kuinka monta grammaa kuppia kohti? 200? 220? 240? 250? Ah, ruokalusikoita? Dian kanssa tai ilman? Jos liukumäki, jossa liukumäki? Ja niin edelleen. Tällä lähestymistavalla ei sitä, että puuroa ei kyetä kypsymään - mistä tahansa lautasesta tulee arvaamiskykyinen peli ja joukko likaisia ​​mittalaitteita. Vain grammaa, vain vanha koulu. Täällä ChefStepsin kollegat osoittavat selkeästi ja selkeästi, kuinka paljon vaa'at helpottavat ruoanlaittoa: nopeus, tarkkuus, puhtaus.

Vakavassa keittiössä tarvitaan kaksi laitetta. Ensimmäinen on tavanomaiset keittiötasot, joihin voit laittaa kulhoon tuotteita ja joka laskee useita kilogrammia grammaan asti. Toinen on pienen sadan metrin mittakaava (esimerkiksi AWS-100), joka voi mitata molekyylikemikaaleja tai kahvia espressokuvia varten lähimmän sadasosan grammaan.

lämpömittari

Toinen laite ilman sitä mielekäs vuoropuhelu tarkasta modernista keittiöstä on mahdotonta, - lämpömittari. Lämpömittarit ovat myös eri muodoissa; Keskitymme kahteen hyödyllisimpään, mutta varmasti digitaaliseen: lasertermometrien aikakaudella 20 dollaria on jopa kiusallista keskustella mekaanisista malleista.

Upotuslämpömittari, jossa on koetin, voi olla kätevä, jos paistat tai kypsennät jotain muuta. Lämpötila-anturi mittaa lämpötilan tuotteen keskellä (koska on selvää, että paistettu pihvi lämmitetään reunasta keskelle), niin että heti kun pihvin keskipisteen lämpötila on saavuttanut halutun merkin, paras lämpömittari antaa signaalin. Tällöin arvata uunin lämpötilaa, lihan paksuutta, ajastinta jne. juuri peruutettu. He laittoivat lihan, panivat mittatikun, kääntivät uunin ja sammutettiin, kun hälytys katkesi. Mikä on helpompaa?

Infrapuna-lämpömittari puolestaan ​​mittaa pinnan lämpötilaa - mutta heti. Hän otti sen kädessään, kuten ase, meni pannulle, jossa öljy lämpenee, ja toinen myöhemmin otti turvallisimmat lukemat turvallisimmalla tavalla. Helpoin tapa mitata tällainen lämpömittari on ritilän tai kattilan nestemäinen sisältö.

Painekattila

Painekattilat ensimmäiset mallit ovat tuttuja monille ja ansaitsevat ansaitsevasti pölyä entresolille: joka on koskaan pestä keittiön räjähtävän painekattilan sisällöstä, lakannut käyttämästä sitä ikuisesti. Sittemmin paljon vettä on virrannut, ja uusimman sukupolven painekattilat ovat luotettavia ja turvallisia laitteita, joissa on useita hätäpaineventtiilejä, automaattinen lukitus vahingossa avautumisesta ja niin edelleen. Keitetään perunoita 10 minuuttia tai papuja 20? Tee paksu aromaattinen liemi puoli tuntia eikä menetä yhtä grammaa nestettä? Painekeitin vaatii jonkin verran taitoa, mutta se on nykyisin aliarvioitu keittiölaite: monet reseptit, jotka vaativat monta tuntia kiusaa painekattilassa, muuttuvat puolen tunnin sprintiksi.

Painekattilan toimintaperiaate on hyvin yksinkertainen: se on ilmatiivis pannu, jossa höyrynpaine syntyy kuumennettaessa. Kun paine nousee, veden kiehumispiste nousee - nykyaikaisissa painekattiloissa noin 120ºC: een. Näin ollen "nopeus" nimessä - kohotetuissa kiehumispisteissä, lämpökäsittely tapahtuu paljon nopeammin kuin tavallisessa kattilassa, joskus - nopeammin ajoittain.

"Mercedes" painekattiloiden joukossa - Sveitsin laitteet Kuhn Rikon-sarja Duromatic; ne eroavat pääasiassa suunnittelusta ja koosta. Samalla tavalla "BMW" - Fagorin painekattilat; variaatioissa on suurempi vaihtelu, ja voit löytää painekattilan edulliseen hintaan. Kaikki muut merkit ja painekattiloiden mallit eivät ole mainitsemisen arvoisia - se on edelleen vakava painelaite, joka on tehtävä tunnollisesti.

Vesihaude

Vesihaude - tärkein työkalu keittomenetelmälle, joka on jo mainittu viimeisessä jaksossa nimellä sous vide - ”tyhjiössä”. Ja monissa tapauksissa ei ole järkeä lämmittää lihaa, kalaa ja vihanneksia hedelmillä sata astetta, paista korkeassa lämpötilassa tai keitä. Vihannekset tulevat pehmeiksi 85 ° C: n jälkeen - juuri tässä lämpötilassa pektiini tuhoutuu. Proteiinit tarvitsevat vielä vähemmän - kyllä, täysin keitetty liha voidaan valmistaa 50-60 asteen lämpötilassa.

Helpoin ja luotettavin tapa keittää matalassa lämpötilassa on pakata ruoka tyhjiöön (täten nimi "sous view") ja upota se vesihauteeseen, jossa on lämpötilan säätö. Nyt markkinoilla on laaja valikoima vesihauteita - täysin suljetuista järjestelmistä, kuten Sous Vide Supreme ja upotettavat lämpökiertimet, jotka koostuvat lämmityspatterista, vesipumpusta ja lämpötilan säätöpiiristä. Valitettavasti kaikki nämä laitteet maksavat puoli tuhatta dollaria ja enemmän, mutta tilanne muuttuu dramaattisesti: Nomiku lanseeraa laitteen 360 dollaria, ja vuoden lopulla tuleva Sansaire maksaa lainkaan 200 dollaria. On mahdollista kuvata vesihaudetta ilman erikoislaitteita kaasuliesi ja lämpömittari; joskus jotkin monivaiheiset mallit soveltuvat myös lämmitystilassa. Jos keität kalaa, ei lihaa, niin useimmissa tapauksissa voit tehdä lämpömittarin ja kuuman veden.

Vakuumizator

Tyhjiöpakkaajat historiallisesti käytetty elintarvikkeiden säilyttämiseen - jos laitat ruokaa pussiin, pumpataan ilmaa ulospäin ja kuumennat kuumalla saumalla, pussi säilytetään jääkaapissa kaksi tai kolme kertaa pidempään. Toinen hyödyllinen sovellus imuri (ei, emme pidä teollinen sana "pölynimuri") on tuotteiden pakkaaminen vesihauteelle.

Evakuointilaitteet ovat kahdenlaisia ​​- reuna ja kammio. Edge - edullisimmat ja yksinkertaisimmat laitteet, jotka pumppaavat ilmaa erikoispaketeista reunan yli ja sulkevat ne sitten. Ainoa ongelma on juottaa neste, joka on myös mahdollista, mutta vaatii tiettyä taitoa ja taitoa. Ravintoloiden ja supermarkettien keittiöiden kamaripakkaajilla ei ole tätä ongelmaa, mutta tällaiset koneet ovat paljon kalliimpia ja niillä on vaikuttavia mittoja.

Suosituimmat kodin tyhjiölaitteet ovat FoodSaver-reunasarja. Heille tarvitaan erikoispaketteja - yleensä on helpompi ostaa ne rullina ja leikata ne haluttuun kokoon. Lisäksi FoodSaverilla on lisävarusteita, kuten tölkkejä, joista voit pumpata ilmaa samalla laitteella; Voit säilyttää herkät tuotteet tyhjiööljyissä pitkään tai tehdä nopeasti päivittäisiä suolakurkkua.

juoksuttaa

Modernistinen gastronomia mahdotonta ilman vaahtoja ja vaahdot, ja ne puolestaan ​​- ilman sifonia. Sifoniin asetetaan neste, ladataan siellä kaasupullo ja puristamalla paistovoide, vaahto tai vaahto paineen alaisena. Sifonien kaasupurkit ovat kahdentyyppisiä: typellä ja hiilidioksidilla. Typpi - vaahtoamiseen ja piiskaamiseen, hiilidioksidi - hiilihapotukseen. Lainsäädännön obscurantismista johtuen typpeä sisältäviä patruunoita myytiin äskettäin vain oikeushenkilöille, joten ota käyttöön tutun PI: n tai LLC: n tuki ja ostaa ne irtotavarana ja suurina määrinä. Hiilidioksidilla ei ole tällaista ongelmaa.

Kuuluisimmat sifonit ovat itävaltalainen iSi. Creative Whip -sarjan pulloissa voit vaahtoa ja soodaa (vaikka jälkimmäinen on vähemmän kätevä). Puoli litraa on käytännöllisempi kuin litra, koska litran sifonilla täytyy käyttää kahta tölkkiä kerrallaan.

Ja vielä muutama huomautus: typpi on paremmin liuennut nesteeseen matalissa lämpötiloissa, joten viileä (ja ravista!) Mitä aiot haihtua. Pidä tölkkiä pystysuorassa alas puristettaessa nestettä. Ja mikä tärkeintä - pienin tukos pysäyttää koko prosessin, niin saat hyvin pienen seulan nesteiden suodattamiseksi ennen käyttöä sifoonissa. Modernistisen keittiön tiimi suosittelee vähintään kolmen seulan sarjan hankkimista: 75 mikronia konsommin ja öljyn puhdistukseen, 300 mikronia tarjoilupakkaukseen ja 850 mikronia jauhojen ja muiden pienien irtoseosten seulontaan.

Upotettava sekoitin

Toinen välttämätön työkalu siitä, mitä aiot vaahdota tai vain sekoita hyvin - upottimessa. Upotettava tehosekoitin ei ole kilpailija sen vanhemmille veljille keittiön prosessorissa ja työpöydän sekoittimessa, koska se ei pysty selviytymään suuresta määrästä kiinteitä tuotteita. Mutta kastikkeissa, voiteissa ja vaahdoissa se on yksinkertaisesti korvaamaton; Valitse upottaja, jossa on teräksinen työosa, joten voit sekoittaa ja voittaa sen, mitä sinulla on liesi, ja aivan ruoanlaiton aikana. Herkkä kerma keitto viidessä minuutissa? Helppoa!

microplans

Microplane - se on niin suosittu tavaramerkki, että sanasta on tullut kotitalouden sana, kuten "kopiokone" maassamme tai "kinex" lännessä. Microplans antaa hienoimmat pelimerkit niin, että ne joutuvat kärsimään ”make zest”, “rub suklaa tai muskottipähkinä” hengessä ja niin edelleen. Pilvi juustoa pastaa varten? Kalkkiharja koristaa edamame-riisiä? Vain Microplan.

poltin

Pieni käsipoltin, jokapäiväisessä elämässä, joka tunnetaan nimellä "creme brulee burner", on hyödyllinen tapa tuoda lihaa tai kalaa sous videiin. Ensinnäkin hänen on helppo selata lihan pintaa kirjaimellisesti sekunneissa. Toiseksi, jos kypsennät hyvin alhaisissa lämpötiloissa, tämä on paras tapa olla turvallinen ja tuhota kaikki mikrobit lihan pinnalta, koska ilmeisistä syistä useimmat bakteerit ovat tuotteen pinnalla, mutta eivät sisällä.

Pienet laitteet:

ruisku, pinsetit, harja, kuohuviinilusikka

Bravest voi jatkossakin kokeilla tekstiilejä ja makuja useilla kemikaaleilla ja välineillä; Paras vaihtoehto aloittaa Molecule-r-sarja, jossa on ruisku, polyuretaaniputki, himmennin lusikka ja mittausastiat - tällä pakkauksella voit valmistaa munia oliiviöljystä, spagettia hedelmämehusta, sferisoida jogurttia jne. n. Pinsetit ja harja ovat myös käyttökelpoisia kotitalouksissa ruokien koristeluun ja kastikkeen tasaiselle levittämiselle tuotteiden pinnalle.

kuvat: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.