Maku: umami: 9 myyttejä mononatriumglutamaatista

Monet tuotteet, jotka kaikki pelkäävät, ovat täysin turvallisia. - Ota samoja voileipiä. Mutta monet uskovat edelleen, että kaikki myymälät ovat ahtautuneet monikerroksiseen "kemiaan" ja ovat terveydelle vaarallisia. Pelkää ja hyväksyi yhden suosituimmista lisäaineista - mononatriumglutamaatista, joka on läsnä valtavassa määrässä tuotteita. Joka vuosi yli kaksi miljoonaa tonnia mononatriumglutamaattia käytetään elintarviketuotannossa, eli olemme syöneet, syöneet ja todennäköisesti syövät sitä.

Säännölliset julkaisut kertovat, että se aiheuttaa erilaisia ​​sairauksia ja johtaa patologiseen riippuvuuteen elintarvikkeista. Puhumme jopa laskuista, jotka velvoittavat valmistajia varoittamaan glutamaatin sisällöstä suurissa painoissa pakkauksissa, ja myyjät pitävät tällaiset tuotteet erillisellä hyllyllä. Vaikka ensimmäiset huolenaiheet mononatriumglutamaatista näkyivät Aasian maissa, ruoka-ainetta kulutetaan nykyään pelottomasti, ja Euroopassa se on yhä legenda. Valitsimme yhdeksän kuuluisinta ja lajittelimme kukin niistä.

Glutamaatti - keinotekoisesti luotu aine

Glutamiinihappo (joka duetissa natriumilla muuttuu mononatriumglutamaatiksi) on osa proteiinia, ja tarvitsemme proteiinia, kuten kaikki muistamme koulusta. Tämä aminohappo ei ole luonnollisesti löydettävissä proteiinipitoisissa elintarvikkeissa - lihassa, pähkinöissä, maidossa ja monissa vihanneksissa - vaan myös syntetisoituu itsessämme ja sillä on tärkeä rooli hermoston metaboliassa ja toiminnassa. Päivän aikana syömme noin 12 grammaa glutamiinihappoa. Keinotekoinen glutamaatti saadaan bakteereista, ja sitten se yhdistetään natriumsuoloihin - muut yhdisteiden variantit ovat mahdollisia (kalsiumilla tai esimerkiksi kaliumilla), mutta natriumilla osoittautuu maukkaammaksi ja halvemmaksi.

Laboratorioissa syntetisoitu ja sitten ruokaan lisätty glutamaatti ei todellakaan eroa luonnollisesta - kehomme, nämä ovat vain kaksi samaa molekyyliä. Jos et mene kiraalisuuden hienovaraisuuksiin(molekyylien kierto avaruudessa. - Noin ed.),voidaan sanoa, että keinotekoinen glutamaatti eroaa luonnollisesta 0,5%, eli melko vähän. Luonnollista glutamaattia ei ehkä tunneta makuun, jos se on proteiinin koostumuksessa vain aminohapon muodossa - tässä tapauksessa se on sidotussa muodossa. Kun paistetaan tai kiehuu, proteiini hajoaa ja sitten vapautuu glutamaattia, jolloin ruoka saa erityistä makua. Ne ovat rikkaita, esimerkiksi paistettua lihaa, ja aluksi se on vapaassa muodossa tomaateissa tai soijapapuissa - siksi tomaattipasta ja soijakastiketta ovat niin maukkaita.

Niinpä E621 ei ole hullu cocktail monikerroksisesta kemiasta, vaan yksinkertainen lisäaine, joka on valkoisen jauheen muodossa ja jonka maku on juuri sekoitettu tomaatti- ja soijakastikkeiden seos, jossa on erittäin kevyt suola- ja jodilippu (yritimme). Koska hänellä ei ole mitään erityisominaisuuksia, ainutlaatuista makua lukuun ottamatta, on epätodennäköistä, että hän voi vain peittää mauton tai pilaantunut ruoka. Glutamaattia lisätään todellakin usein, mukaan lukien maun luominen, halpiin elintarvikkeisiin, kuten siruihin, ja tällainen ruoka voi olla epäterveellistä - mutta ei lisäaineen vuoksi.

Se on mauton jauhemaali, joka parantaa ruuan makua.

Fysiologit erottavat viisi perusmuotoa, jotka ovat tunnettuja kielemme reseptoreista ja jotka muodostavat kaikki muut makut. Näitä perusominaisuuksia ovat makea, suolainen, hapan, katkera ja glutamiinihapon maku, jota kutsutaan myös "umamiksi". Viime aikoina tutkijat ovat alkaneet puhua kuudennesta makuhermoston tyypistä - ne ovat herkkiä rasvalle. Tunnemme pistävän maun vain siksi, että tiettyjä aineita, jotka vaikuttavat kielen kivun reseptoreihin, tuntuu kireältä tai astringenttiselta makulta tuntien vaikutuksesta.

Henkilö, joka esitteli glutamaattia elintarviketeollisuudelle, Kikunae Ikeda kirjoitti: "Huolellinen maku löytää jotain yhteistä tomaatin, juuston ja lihan makujen välillä. voimakkaampi, ja siksi tunnista se ei ole niin helppoa. " Tänään se on kuitenkin hyvin tunnistettavissa - tunnetun lisäaineen E621, eli natriumglutamaatin ansiosta. Päinvastoin kuin suppea näkemys, se ei paranna mitään ruokaa, vaan sitä käytetään vain sellaisissa tuotteissa, joissa glutamaatti oli alun perin tai osallistuu tiettyjen liha- tai kasviperäisten makujen luomiseen, esimerkiksi instant keittoihin tai siruihin. Toisin sanoen vahvistimena tätä lisäainetta käytetään korostamaan glutamaatin makua, jos se on jo olemassa. Joskus tämä tehdään kompensoimiseksi - esimerkiksi pesemällä, liottamalla tai sulattaen lihaa ja joitakin vihanneksia, osa luonnon glutamiinihaposta (ja näin ollen maku) menetetään.

Mitä enemmän glutamaattia, maukasta

Tuotteen natriumglutamaatti laitetaan täsmälleen niin paljon kuin se on tarpeen, jotta se olisi maukasta, ja liioittelemaan se on sama kuin ylituotanto tai uudelleenjakelu. Maun tehostajana sen määrä rajoitetaan lain mukaan kymmeneen grammaan tuotetta kohti, eli 1%, mutta tavallisesti tarvitaan halutun maun saavuttamiseksi. Esimerkiksi yhdessä korkeimmista glutamaattipitoisuustuotteista käytetään siruja - noin 0,5%. WHO: n elintarvikelisäaineita käsittelevä sekakomitea päätti, että natriumglutamaatin enimmäisannos päivässä ei ollut tarpeen, koska se oli myrkytön. Samaan aikaan 5-12 grammasta päivittäin nautittua glutamaattia keinotekoisesti lisättynä on yleensä alle 1 gramma.

Glutamaatin yliannostuksia ei tarvitse käyttää, koska on olemassa aineita, jotka parantavat sen makua, eli vahvistimia. Se on inosinaatti ja guanylaatti, ja niitä käytetään, kun haluat tehdä tämän maun kirkkaammaksi. Toimimalla kielen glutamaattireseptoreihin ne lisäävät mielen makua. Nämä yhdisteet fermentoidaan glukoosista tai saadaan lihasta, kalasta tai levistä, ja niitä käytetään myös pieninä annoksina (0,5 grammaa tuotetta kohti). Tiedot näistä ja muista aromiaineista ja siitä, miten ne on ilmoitettu tuotteiden koostumuksessa, sisältyvät Venäjän elintarvikelisäaineiden kansalliseen standardiin.

Mononatriumglutamaattia sisältävä ruoka on riippuvuutta aiheuttavaa.

Elintarvikiriippuvuus on liian monitahoinen ongelma syyttää kaikkea glutamaattia, ja kiinnittyminen tiettyyn makuun määräytyy geneettisten, psykologisten ja muiden tekijöiden perusteella. Vahvistin tekee ruoan maukkaammaksi, mikä selittää kasvavan kiinnostuksen siihen. On olemassa versio, joka, koska se on glutamaatin maku, joka palvelee kehoamme merkkinä proteiiniruokaa, ihmiset, joilla ei ole proteiinia, kiinnittyvät siihen erityisen hyvin.

Ryhmä amerikkalaisia ​​tutkijoita suoritti pienen kokeen, jonka tulosten perusteella kävi ilmi, että glutamaattia sisältävien tuotteiden käyttö nopeuttaa täyteyden tunnetta. Kokeilun aikana yhdelle ihmisryhmälle tarjottiin täysin tavallinen keitto, joka ei sisältänyt mitään lisäaineita, kun taas mono-glutamaatti lisättiin samaan ryhmään samaan ryhmään. Tämän jälkeen aiheet saivat saman toisen kurssin aikana. Kokeen osallistujat ryhmästä, joka sai ensin keiton natriumglutamaatilla, söivät vähemmän ja huomasivat kylläisyyden tunnetta.

Glutamaatti ylittää hermoston

Glutamiinihappo toimii itse asiassa muun muassa välittäjäaineena: se tuotetaan aivoissa ja auttaa hoitamaan hermoimpulsseja yhdestä hermosolusta toiseen. Neurotransmitterit ovat erilaisia: esimerkiksi tunnetulla dopamiinilla on häiritsevä kyky ja glysiini - päinvastoin - estää. Glutamaatti on mukana kiihottumisprosesseissa, ja se tukee myös lyhyen ja pitkän aikavälin muistin työtä. Luultavasti tämän vuoksi puhuttiin, että neurotransmitterin imeytymisen pitäisi vaikuttaa hermoston toimintaan.

Mutta tässä on tärkeää ymmärtää, että ruoan kanssa saatu glutamaattia käytetään suolen luumenissa, eikä se pääse lähes veren sisään, ja verestä, joka ei koskaan pääse aivoihin. Tätä varten sinun täytyy kiittää veri-aivoestettä - järjestelmää, joka "suodattaa" kemikaalien tunkeutumisen verestä aivoihin. Vaikka on olemassa haitallisia aineita, jotka kulkevat helposti tämän "kontrollin" kautta, kuten nikotiinilla, glutamaatti ei ole yksi niistä. Jos syödä sitä vielä hyvin paljon, se voi pienessä määrin tunkeutua aivoihin ja aiheuttaa pienen jännityksen, joka on verrattavissa kupin kahviin. Tämän toteamuksen valossa, koska glutamaatin jännittävä vaikutus ruoan hermostoon, haluaa enemmän ja enemmän sen kanssa, se näyttää kaukana haetulta.

Glutamaatti aiheuttaa allergioita

Puhutaan joistakin mononatriumglutamaatin mahdollisesti aiheuttamista allergisista kaltaisista oireista, kun Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, julkaisi kirjeen vuonna 1968, joka kuvaili kaulan takaosan tunnottomuutta, heikkoutta ja takykardiaa. ravintola. Ho Man Kwok ehdotti, että suolaa, viiniä tai mononatriumglutamaattia voitaisiin syyttää. Tässä avainsana on "ehdotettu" - hän ei tehnyt lisätutkimuksia. Kaikki unohtivat nopeasti suolan ja viinin, kirjoittamalla kokonaan kiinalaisen ravintolan oireyhtymän pitkään kärsivälle täydennykselle.

Lisäkokeiden aikana tutkijat päättelivät, että vastaavia oireita voi esiintyä käytettäessä glutamaattia, mutta vain hyvin suurina annoksina (yli 5-10 grammaa kerrallaan) ja sitten puhtaassa muodossa. Tutkimusryhmässä viiden gramman jauheen ottamisen jälkeen enemmän osallistujia valitti epätavallisista oireista kuin kontrolliryhmässä, joka sai lumelääkettä. Oikeastaan ​​nämä tulokset näyttävät epäilyttäviltä: molempien ryhmien osallistujat antoivat melko ristiriitaisia ​​vastauksia oireistaan ​​ja jopa hämmentyivät. Kun samat viisi grammaa glutamaattia lisättiin ruokaan, kukaan ei tuntenut mitään.

Glutamaatti aiheuttaa sokeutta, lihavuutta ja syöpää

Kaikki alkoi tutkimuksella, jossa rotille annettiin tämän aineen sokkeannoksia ihonalaisesti - ja glutamaatti oli energiansa suhteen noin 20% niiden ruokavaliosta. Tämän jälkeen jyrsijät tulivat rasvaksi kaksi ja puoli kertaa ja menivät sokeiksi. Tätä tutkimusta kritisoitiin kuitenkin enemmän kuin kerran. Erityisesti he puhuivat tarpeesta erottaa, missä täydennys menee - välittömästi vereen tai ruoansulatuskanavaan. Kaikki "i" yläpuolella olevat pisteet tuottivat sarjan kokeita, joissa eläimille syötettiin puhdasta glutamaattia ja annettiin osana ruokaa. Ruokien kanssa annettiin samat kriittiset annokset, jotka olivat 20 prosenttia ruokavaliosta, mutta tällä kertaa se ei johtanut liikalihavuuteen. Ja myös sokeuteen.

Pitkän aikavälin havaintoja tehtiin myös ihmisille, jotka käyttävät glutamaattia osana ruokaa, mutta tällaisissa tutkimuksissa on vaikea saada yksiselitteisiä tuloksia, koska henkilön elämäntapa on merkittävässä asemassa tuloksissa. Jos henkilö ylittää ja ei halua liikkua, niin riski saada ylimääräistä painoa ilman glutamaattia - ja päinvastoin, vaikka tämä lisäosa käytettäisiinkin, aktiiviset ihmiset pysyvät kunnossa. Lopuksi ei ole julkaistu tutkimuksia, jotka osoittaisivat ravintolisien muodossa saadun glutamaatin suhdetta pahanlaatuisten kasvainten kehittymiseen.

Glutamaatti aiheuttaa autismia

Tämä "tosiasia" sai maineensa amerikkalaista biokemistia vastaan, joka väitettiin parantavan autismin tyttärensä lakkaamatta antamasta glutamaattia sisältäviä tuotteita. Mitä todella vaikutti tytön elpymiseen ja onko hänellä todellakin ollut tämä diagnoosi, on nyt vaikea sanoa. Autismin syyt ja ehkäisy ovat monimutkainen ja epäselvä aihe. Autismin ihmisille on ominaista kuva aminohappojen epätasapainosta, kun joidenkin tasot laskevat, kun taas toiset ovat koholla. Jälkimmäisten joukossa on suurennettu glutamaatti, mutta ei ole vahvistettuja tietoja, jotka osoittaisivat, että tämä on syy, ei vaikutus. Joka tapauksessa puhumme glutamaatista neurotransmitterina eikä elintarvikelisäaineena, joka, kuten edellä mainittiin, tunkeutuu aivoihin erittäin harvoin ja erittäin pieninä määrinä.

Pelkoja siitä, että raskauden aikana nautittua MSG: tä (toinen nimi natriumglutamaatille) kertyy vauvan veressä, sovelletaan myös myytteihin: glutamaatti ei läpäise istukkaa. Vaikka syötkin siruja ämpäreillä, hyvin pieni osa tästä aineesta voi tunkeutua sikiön verta.

Glutamaatti - ylimääräinen natriumlähde

Glutamaatin vahingosta käydyissä keskusteluissa on sellainen versio, jonka glutamiinihappo itsessään ei ole niin paljon haitallista kuin seuraava natriumin osa, jota jo käytämme melko paljon tavallisen suolan muodossa. Mutta niille, jotka eivät kärsi munuaissairaus, ei ole mitään pelättävää: natrium muodostaa noin 13% täydennyksen massasta. Jos katsomme, että päivässä syömme keskimäärin yhden gramman sisällä - se on melko vähän. Näin ollen ei ole olemassa tietoja, jotka vahvistaisivat mononatriumglutamaatin "ruokaa" vaaraa, varsinkin jos käytät sitä sisältäviä elintarvikkeita kohtuullisina määrinä.

kuvat:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com