10 elintarvikelisäaineita modernille gastronomialle

Täydennämme sarjaa modernia gastronomiaa käsittelevää virkaa - uusi lähestymistapa tuttujen tuotteiden valmisteluun. Pyynnöstä Anton Utkin puhui elintarvikekemian puolustuksessa, viittasi luetteloon kemikaaleista, jotka ovat hyödyllisiä kaikissa keittiöissä, ja muutamia yksinkertaisia ​​reseptejä, jotka kuvaavat tätä hyötyä.

Ensinnäkin huolestuttaa, että "kaikki E-lisäaineet ovat haitallisia" ovat perusteettomia. E-kirjain on vain luettelo Euroopan elintarviketurvallisuusvirastosta, joka on hyväksytty käytettäväksi monissa Euroopan maissa, myös Venäjällä.

Toiseksi pelot itseään ovat vain vanhan draamaa, jotka koskevat tiettyjä aineita. Otetaan esimerkiksi elintarvikeväriaine amarantti (E123), eli punainen numero kaksi. Sen ympärillä oleva melu syntyi 70-luvulla, jolloin amerikkalaiset aktivistit pakottivat elintarviketurvallisuutta ja huumeita Yhdysvalloissa käsittelevän elintarvike- ja lääkeviraston, joka kieltää amarantin käytön, viitaten vuoden 1971 Neuvostoliiton tutkimukseen, jossa käsiteltiin amarantti-karsinogeenisuutta. Ja todellakin toistuvat FDA-tutkimukset ovat vahvistaneet, että jos rottia ruokitaan päivittäin suurilla annoksilla amaranttia - kuten monet tuhannet natriumhydroksidit sisältävät - niin kyllä, rotat sairastuvat. Vakuuttavia aktivisteja, että useita tuhansia purkkia soodaa päivässä oli liian paljon epäonnistunut, ja vuonna 1976 amarantti kiellettiin Yhdysvalloissa. Se on edelleen sallittua Kanadassa, Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja useissa Euroopan maissa, jotka eivät ole samaa mieltä edellä esitetyn logiikan kanssa - ja mitä ihmiset kuolevat kuin kärpäset? Ei tietenkään. “Punaisen numeron” ympärillä oleva melu kestää kuitenkin lähes 40 vuotta myöhemmin.

Kaikki nämä aineet uutetaan luonnollisista lähteistä. Jauhot, voi, sokeri, suola ja muut tutut tuotteet käyvät läpi uskomattomia kemiallisia muutoksia matkalla myymälähyllyyn.

Kolmanneksi lisäaineiden synteettinen luonne on hälyttävä monille. Tämä on myös mielenkiintoinen kysymys, koska lähes kaikki alla olevasta luettelosta peräisin olevat aineet on otettu luonnollisista lähteistä. Agaria, natriumalginaattia ja karrageeneja uutetaan levistä fermentoimalla, maltodekstriini saadaan tärkkelyksestä, eläin- tai kalanahasta, albumiini on munanvalkuainen ja lesitiini, keltuainen, ja niin edelleen. Ja päinvastoin: ruokasoodaa, jauhoja, voita, sokeria tai suolaa - hyviä vanhoja tuttavuuksiamme - tehdään täysin uskomattomilla kemiallisilla muutoksilla myymälähyllylle, mutta he eivät aiheuta kysymyksiä yleisölle, koska ne ovat hyvin yleisiä tuotteita.

Lopuksi kaikki nämä aineet liittyvät usein halpaan pikaruokaa ja ruokaa sisältäviin elintarvikkeisiin - kyllä, elintarviketeollisuus haluaa tehdä karkkeja vähärasvaisista raaka-aineista kemian avulla, mutta pikaruokaa on tai ei - kysymys on yksilöllisistä makuasetuksista. Kuitenkin se, että miljoonia ihmisiä käyttävät näitä aineita päivittäin kaikkialla maailmassa, on paras todiste näiden lisäaineiden turvallisuudesta: amarantti skandaali osoittaa hyvin, että mahdolliset uudet epäilyt tiettyjen elintarvikelisäaineiden vaaroista pääsevät heti uutisiin .

Alla on 10 suosituinta ravintolisää nykyaikaisessa gastronomiassa. Heti varoitamme, että kuvauksissa on merkityksettömiä yksinkertaistuksia, jotka eivät täysin selitä prosessien kemiaa ja fysiikkaa, mutta eivät vaikuta kulinaaristen kokeiden tulokseen.

Ksantaanikumi (E415)

gelatiini

Agar-agari (E406)

karrageeni (E407)

lesitiiniä (E322)

albumiini

Kalsiumlaktaatti (E327)

Natriumalginaatti (E401)

Natriumsitraatti (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- hyödyllisin ja monipuolisin koko ainesosaluettelosta. Ksantaanikumi on ihanteellinen hydrokolloidi eli aine, joka voi muodostaa emulsion vedellä (toisin sanoen sakeuttaa nestettä). Yleisin luonnollinen emulsio on maito, se on maitorasvan suspensio vedessä; mitä enemmän rasvaa on, sitä viskoosimpi seos on - esimerkiksi paksu kerma. Toisin kuin tavallinen gelatiini, tärkkelys ja jauho, ksantaanikumi on suhteellisen uusi kemikaali, joka on ensin saatu viime vuosisadan 50-luvulla, ja tämä tekee siitä yleismaailmallisen.

Ensinnäkin, ksantaani toisin kuin jauhoista ja tärkkelyksestä käytännöllisesti katsoen anna mitään makua, hajua eikä väriä. Toiseksi se tarvitsee melko vähän: 0,1% painosta koko nesteestä antaa jo huomattavan sakeutumisen ja 0,5% voi muuttaa seoksen tahnaksi. Kolmanneksi ksantaanikumi toimii lähes missä tahansa lämpötilassa (ts. Se liukenee kylmään nesteeseen), erilaisella happamuudella ja kestää jopa vakavan alkoholin lisäyksen - tämä on täydellinen sakeutusaine. Kuitenkin, kun työskennellään ksantaanin kanssa, tarvitaan upotussekoitinta: ilman sitä sinut kiusataan sekoittamalla kimpuja.

- Suosituin hyytelöimisaine eurooppalaisessa keittiössä on gelatiini. Gelatiini saadaan denaturoimalla kollageeniä, joka on eläinten ja kalojen sidekudoksen (jänteiden, luut, iho) perusta. Gelatiinissa ei ole mitään epätavallista, olemme sisällyttäneet sen luetteloon, koska Venäjällä myymälägeeliinin ympärillä on kehittynyt erityinen tilanne. Tosiasia on, että erilaiset gelatiinityypit eroavat vahvuudesta: se lasketaan Bloom-asteikolla. Mitä suurempi kukinta on, sitä enemmän gelatiinigeeliä; Ongelmana on, että lähes kaikkia Venäjällä myytyjä gelatiineja ei ole merkitty Bloomin mukaan. Mitä kokit ja kokeneet kotiäidit tekevät? Valitaan yksi tyyppi gelatiinia, se testataan kerran, tarvittava määrä gelatiinia lasketaan yhdelle tai toiselle määrälle tuotetta eikä koskaan muuta osuutta. Toinen tapa ratkaista merkintäongelma on tilata gelatiini erikoistuneisiin myymälöihin ja tarttua resepteihin, jotka määrittävät tarkasti ainesosien suhteet.

Gelatiini on jauhemaista ja lehtivihaa; levyä on helpompi käsitellä: se on liotettava kylmään veteen, puristettava ja sekoitettava kuumassa seoksessa, joka jäädytettynä muuttuu geeliksi. Gelatiini on termo-palautuva: sulatettu lämpö hyytelö voi taas kovettua.

- kasvissyöjäöljyjen korvike, joka on uutettu levistä; suhteellisen uusi aine eurooppalaisessa keittiössä (paitsi Ranskassa!), jota on kuitenkin pitkään käytetty hyvin laboratorioissa ja aasialaisessa keittiössä.

Agar ei anna tunnistettavaa lihan makua; jos teet virheen suurella määrällä gelatiinia, makea hyytelösi on selkeä ja ei kovin toivottava maku makuista. Agar ei aiheuta tätä ongelmaa. Se liukenee kokonaan vain korkeassa lämpötilassa, mutta on myös "kylmiä" vaihtoehtoja resepteille, jotka eivät koske lämpökäsittelyä: tätä varten agar on liuotettava pieneen määrään vettä, lisätään tuotteeseen ja seos saatetaan lämpötilaan 35-45 ºC. Kuten gelatiini, agar on lämpö-palautuva, mutta se sulaa paljon korkeammassa lämpötilassa - jopa 85 ° C: een, joten sen perusteella voit valmistaa lämpimiä kastikkeita, kuumia kastikkeita ja muita astioita, jotka edellyttävät korkeaa lämpötilaa annostelun aikana.

- toinen polysakkaridi, joka on uutettu levistä. Jos agaria on käytetty Aasian keittiössä vuosisatojen ajan, karrageeni on perinteinen irlantilaisen keittiön sakeutusaine, josta se on peräisin. Elintarviketeollisuudessa käytetään kolmea karrageenityyppiä: kappa, iota ja lambda; Olemme kiinnostuneita kahdesta ensimmäisestä tyypistä: kappa-karrageeni antaa sinulle mahdollisuuden saada kiinteitä geelejä ja iota - pehmeitä; Molemmat geelit ovat termisesti palautuvia.

- yksi suosituimmista emulgointiaineista, joita esiintyy luonnollisesti munankeltuaisessa. Se on kehon normaaliin toimintaan tarvittava aine, jota käytetään laajalti monenlaisten emulsioiden muodostamisessa: ota lähes kaikki kosmeettiset purkit hyllystä ja etsi lesitiiniä. Teknisesti tämä ei ole hydrokolloidi, vaan joukko fosfolipidejä, rasvoja ja rasvahappoja, jotka eivät kuitenkaan estä meitä lisäämästä tätä tärkeää ja hyödyllistä yhdistettä luetteloon: modernistisessa keittiössä lesitiini on suosittu tapa tehdä melko vakaa vaahto lähes mistä tahansa nesteestä.

- osa munanvalkuaisesta; Kuten lesitiiniin, sitä käytetään laajalti myös kosmetiikka- ja elintarviketeollisuudessa, mutta olemme kiinnostuneita sinusta aineena, joka auttaa muodostamaan erilaisia ​​vaahtoja ja kevyitä mousseja. Esimerkiksi pieni lisäys albumiiniin maidonkakkuun mahdollistaa paksemman, tiheämmän ja miellyttävämmän vaahdon.

- maitohapon kalsiumsuola; se on sekä ravintolisä ihmisille, joilla on kalsiumia, että happamuutta säätelevä aine. Modernistisessa keittiössä sitä käytetään kaikkein mahtavimpaan temppuun - spiratifioinnin vuoksi: kun muutat maukkaita tai tuoksuvia nesteitä tiheään seinään kuuluvaan palloon, joka voidaan sitten laittaa lasiin tai astiaan, leikata läpi ja niin edelleen. Tätä menetelmää käytetään esimerkiksi täyteaineiden valmistuksessa säilöttyille oliiveille: nämä punaiset palat eivät ole maustepippuria, kuten yleisesti todetaan, vaan kalsiumin "kiinteä" ote.

Sferifiointi ei ole sydämen heikko. Tämä on melko paljon hämmentävää muutaman tärkeän parametrin ympärille. Viime aikoihin asti Internetissä ei ollut tätä asiaa koskevaa ymmärrettävää ja yksityiskohtaista opastusta, mutta nyt on olemassa kokkihengityskurssi, joka on hyvä syy hallita pH-mittareita, kalsiumioneja, sekvestrantteja ja muita mielenkiintoisia laitteita ja aineita.

- leväistä uutettu polysakkaridi, jota modernistisessa keittiössä käytetään useimmiten vesihauteisiin. Jos päätät tehdä sen vakavasti, saat natriumalginaattia ja edullista pH-mittaria tai lakmuspaperia - natriumalginaatti on herkkä happo-emäs tasapainolle.

- natrium sitruunahappo. Sitä lisätään tavallisesti happamuuden säätäjänä ja mausteina - esimerkiksi säilykkeissä. Sitä käytetään myös erottamisessa happamuuden säätäjänä, joten hanki se, jos aiot kokeilla palloja.

Natriumsitraattia voidaan käyttää täydellisen kermajuuston valmistamiseen. Tosiasia on, että juusto on eräänlainen geeli, joka kuumennettaessa hajoaa likaiseksi rasvaksi ja paksu, viskoosi massa proteiineja, jotka palavat pannun pohjalla - jos kypsennät fondue- ja juustokastikkeita, tiedätte tästä ongelmasta. . Mutta se on helppo ratkaista - jos lisäät hieman (2–4%) natriumsitraattia tuotteen painosta, sulava juusto pysähtyy ja muuttuu herkäksi juustokermaksi.

- nopea hiilihydraatti, sokerin sukulainen. Elimistössä se imeytyy hiilihydraattina, mutta sillä ei ole voimakasta makeutta, joten ne laimentavat usein vaikuttavaa ainetta lääketieteellisiin valmisteisiin; Maltodekstriiniä käytetään myös hajotusaineena.

Hänen mielenkiintoisin ominaisuutensa on se, että hän imee rasvoja ja muuttaa ne jauheeksi, joka taas lisätään veteen rasvaksi. Siksi helpoin ja tehokkain tapa käyttää maltodekstriiniä on valmistaa seos suolatusta oliiviöljystä, joka lisätään muuttuu jauheeksi, mutta sulaa suussa uudelleen suolatuksi öljyksi.

Modernistinen bechamel agar-agarilla

Raastetaan juusto karkeaan raastimeen, tuo maito lähes kiehuvaksi ja sekoita agar-agari siihen upotussekoittimen avulla, joka on juuston vasara, nostetaan emulsiotilaan. Kun kastike alkaa jäähtyä ja hieman paksua, tarjoile pastaa tai muita ruokia. Jos se sakeutuu liikaa - tuntuu vapaasti: agar on termisesti palautuva.

Soijakastikkeen vaahto

Beat koko asia upotetulla sekoittimella leveässä, matalassa kulhossa, kääntämällä sekoitin hieman kulmaan. Kun löydät oikean kulman, vaahto alkaa muodostua. Ota se pois lusikalla ja laita se sushiin tai sashimiin - kuvaamaton tunne.

Mistä ostaa kaikki:

Amazon, Albert y Ferran Adrià, modernistinen pantry, WillPowder

kuvat: 1, 2 Shutterstockin kautta