Molekulaarinen gastronomia: Fysiikka ja kemia keittiössä

Molekulaarista gastronomiaa ei esiintynyt eilen (eikä edes edellisenä päivänä), mutta monet pitävät sitä edelleen perversiossa, joka on saatavilla vain valituissa ravintoloissa ja hullu rahaa. Itse asiassa "molekulaarinen" on myös "kulinaarinen fysiikka" - vain tieteellinen lähestymistapa tavanomaisten tuotteiden ja ruokien valmistukseen. Pyysimme Anton Utkinia selittämään perusperiaatteitaan - amatööri-kokki, jolla on kokemusta ja onnellinen omistaja "modernistisen keittiön", jota oli koulutettu Isaac Correa Montallossa, ja joskus valmistelemaan ystäville ja tuttaville.

Molekulaarinen gastronomia Modernistinen keittiö, kulinaarinen fysiikka - kaikki nämä sanat kuvaavat ruoan hidasta mutta tasaista uudistumista ja sen valmistelua, joka tapahtuu ympäri maailmaa juuri nyt. Venäjä on kovasti tämän uudistuksen suhteen. Yksittäisten tuotteiden ja kulinaaristen taipumusten aaltomaiset metropolit - mitbols, hampurilaiset, macaroonit - eivät tee yleistä säätä, koska maassa, jossa voitetaan ehdottomasti majoneesia ja loputtoman mainontaa ruoansulatuskanavan huumeista, lähes kaikki keskustelut modernistisesta keittiöstä aiheuttavat keskustelukumppanille monenlaisia tunteita epäluottamuksesta raivoa. Yksityiskohtainen keskustelu paljastaa, että kyllä, keskustelukumppani on tietoinen siitä, että Shurshakovilla on jotain sellaista kuin "Lokki", ja tässä "Ragoutissa" he nauttivat tästä, mutta tämä on kauheasti kaukana ihmisistä.

Modernistisen keittiön kortti on Katalonian kokin Ferran Adriàn ravintola ElBulli; viime vuosisadan 90-luvulta ja ravintolan sulkemiseen vuonna 2011 Adria yllätti vieraat dekonstruktiivisilla kokeillaan: perinteiset ruokalajit joutuivat erillisiin ainesosiin, ainesosat muuttivat muotoa, väriä ja makua, ilmestyi uusia tekstuureja - esimerkiksi ruoanlaitto vaahtoa, lyöntiä jossa voit melkein tahansa nestettä. Isku, kunnioitus, yllätys, orgasmi suussa! Puolen vuoden aikana ravintola toimi, ja toinen puoli Adria kokeili tiiminsä, keksimällä uusia ruokia. Trendiä vauhdittivat vähitellen maailman eturivin keittiömestarit - Heston Blumenthal Fat Duckista, Grant Akez Alineesta, Wiley Dufren wd ~ 50: stä ja muut - ja nyt voit kokeilla molekyyliruokaa yksinkertaisuuden vuoksi. tärkein maapallon gastronominen pääkaupunki. Erittäin hyvä, mutta miksi voittaa vaahtokastiketta ja juottaa pihvi tyhjiöön?

Miten keitetään pehmeä keitetty muna ja älä missaa? Monet ihmiset eivät tiedä, että proteiini ja keltuainen koaguloituvat eri, mutta hyvin erityisissä lämpötiloissa.

Näihin kysymyksiin vastataan elintarviketeollisuudella - mikä on köyhästi kutsuttu Venäjän "elintarviketeollisuudessa". Tämä on hyvin muotoiltu ja vakiintunut tietokanta elintarvikkeista ja sen valmistelusta useiden tieteiden risteyksessä kerralla - kemia, fysiikka ja biologia. Periaatteessa tätä tietoa käytetään irtotavaroiden valmistajien, elintarvikkeiden, sivutuotteiden ja pikaruokien valmistajina pitkään varastoitujen jogurttien, kynttilöiden, lihavalmisteiden, mehujen, veden, säilykkeiden, halvalla ja nopeasti, mutta viime aikoihin asti vain harvojen ihmisten, lukuun ottamatta elintarviketeknologeja, valmistamiseksi. ymmärsi, miten työskennellä vakavasti ruoan kanssa. Modernistisen gastronomian isä, fyysikko Nicholas Kurti, joka 1990-luvun alussa järjesti teollisuuskonferenssin elintarviketeknologeille, tiedemiehille ja kokkeille Italiassa, kommentoi ironisesti tätä tilannetta seuraavasti: ”On surullista, että me sivilisaationa voimme mitata Venusian ilmapiirin lämpötilaa, mutta älä ymmärrä mitä prosesseja tapahtuu soufflomme [ruoanlaitto] aikana. "

Ja oikeastaan - missä lämpötilassa on oikein paistaa lihaa? Kuinka tehdä maidosta enää hapan? Miten hiivat toimivat? Ja tärkein kysymys, jonka jokainen noviisi-konditori kysyy ensimmäisten muutamien epäonnistumisten jälkeen, on, miten leivotaan kauniita kakkuja eikä kärsimään kuuroivaa tappiota? Oletko pitänyt keittokirjaa pitkään, mikä todella vastaisi kaikkiin näihin kysymyksiin? Jos näin on, niin kirjoittajat olivat joko Herve Tees tai Harold McGee - kaksi muuta kuuluisa modernistisen keittiön suosittuja, jotka innoittivat Adriaa ja yritystä gastronomisiin kokeisiin keittiön prosessien kemian ja fysiikan kanssa. Ei, oikeastaan: vuosi vuodelta kulinaaristen foorumeiden käyttäjät rikkovat keihäänsä yksinkertaisimmista asioista - sanotaan, miten keitetään pehmeästi keitetty muna eikä menetä? Ja keihäät jatkavat murtaa, koska monet eivät tiedä, että valkoiset ja keltuaiset koaguloituvat eri, mutta varsin erityisissä lämpötiloissa.

Fysiikka, kemia ja biologia, jotka tulivat gastronomian tueksi, on yleensä molekyyliruokaa. Jos laitat munan veteen, jonka lämpötila on 64 ºC, 35 minuutin kuluttua saat täydellisen pehmeän keitetyn munan, jolla on uskomaton kermainen koostumus; Kyllä, tähän tarvitaan laite, jota kutsutaan lämpökiertovesipumpuksi - yleensä se on upotettava vedenlämmitin, jossa on vesipumppu ja mikroprosessori, ei mikään monimutkainen - mutta muna saadaan aika ajoin ilman kieltäytymistä. Fysiikka, kemia ja epäonnistumisen mahdollisuus.

Viimeisimmän modernistisen gastronomian kiinnostuksen aalto liittyy viiden volyymin "modernistisen keittiön" tuoreeseen julkaisuun - Microsoftin entinen tekninen johtaja Nathan Mirvold, monen miljonäärin ja keittiön harrastaja, vietti useita vuosia kirjallisesti kymmeniä ihmisiä kirjoittamaan kattavimman opetuksen ruoanlaittoon liittyvistä teknologioista. Tämä on erillisen keskustelun aihe, mutta tuhannen sivun tilavuus kuvaa yksityiskohtaisesti sentrifugeja ja pyöröhaihduttimia, nestemäistä typpeä ja yhdistelmähöyryjä, vehnän proteiinisolaattia ja riisin alustavaa gelatinointia. Vuosi sitten sama joukkue julkaisi vielä painavan, mutta ei niin demoralisoivan volyymin "modernistinen keittiö kotona", jonka kaikki nämä eksoottiset tekniikat ovat ennustamassa kotiruokaa. Tämä on ensimmäinen kypsennetty kotikokirja, jossa selitetään, mitä todella tapahtuu ruoan kanssa, kun valmistat sitä.

Ja näin käy. Ensinnäkin modernistinen keittiö on keino keittää nopeammin, tarkemmin ja varmemmin. Haluatko pihvit aina mennä mehukkaaksi ja pehmeäksi? Säädä liesi ja hanki digitaalinen liha-lämpömittari. Toiseksi, et voi tehdä ilman gadgeteja: vaakoja, sifonia, pölynimuria, raastinmikroa, upotettavaa sekoitinta, painekattilaa, karamellipolttimen - mutta kaikki tämä antaa sinulle mahdollisuuden valita "uusi iPhone tai uusi keittiö". Kolmanneksi mielenkiintoisimpia reseptejä varten tarvitset ravintolisät - kyllä, ne hirvittävät ravintolisät, joista sarvet ja toinen pari kasvavat - mutta jokaisen skeptikon tulisi lähestyä jääkaappia ja tutkia huolellisesti suosikkijogurtin sisältöä ja sitten mennä kylpyhuoneessa ja tee sama suosikkihammastahnasi kanssa. Kokeneemmat skeptikot voivat viettää jännittävän illan PubMedissä, jonka jälkeen ”xanthan-kumi”, jota näemme useita kertoja päivässä kosmetiikassa, jogurtissa ja teollisuuskastikkeissa E415-merkinnän alla, ei enää näytä painajaisena ja siitä tulee keittiön paras ystävä: tämä väritön ja mauton polysakkaridi ei käytännössä imeydy elimistöön (ja johdetaan siitä), mutta se muuttuu lähes minkä tahansa nesteen paksuksi kastikkeeksi kirjaimellisesti sekunnissa. Tai ota agar-agari: pienellä pannulla ja upotettavalla tehosekoittimella voit valmistaa täysipainoisen bekamelin kovasta juustosta ja maidosta muutamassa minuutissa - helposti, ilman jauhoja ja pitkää sekoitusta. Ja niin edelleen lähes koko luettelossa: leväuutteet, pöydän suolan sukulaiset, käymistuotteet, munanvalkuainen ja jauheena oleva keltuainen - lyhyesti sanottuna mitään, jota emme syö tuhansia vuosia, juuri kerätään uutteena, olennaisena tai uutteena.

Joukko kielteisiä mielipiteitä noin molekulaarinen gastronomia - luonnollinen ihmisen reaktio kaikkeen uuteen ja tutkimatta. Neuvostoliiton ihmisen mielestä halu tuoda raakaa kalaa kypsennettyyn riisiin ja syödä välittömästi yhdessä luonnollisesti ja epämiellyttäväksi. Mikroaaltouunit ovat tehneet samalla tavalla: täysin vaarallisen magnetronin hyödyntäminen kodinkoneessa viime vuosisadalla tuntui tavanomaiselta, mutta nyt se on yleinen tapa edullisesti ja nopeasti lämmittää mitä tahansa ruokaa jääkaapista haluaisi). Molekulaarinen gastronomia odottaa samaa polkua: vähitellen kaikki pehmentyvät, sitten he tekevät ja siellä he rakastavat. Esimerkkinä mainittakoon, että kodin yksinkertaiset ja ongelmattomat reseptit selittävät, miksi se on suuri ja nopea.

1

Keittämisen pasta salaisuus

Kahden eri vinkin yhdistelmä - Herve Tisza ja Harold McGee, mutta ensin hajotamme useita myyttejä. Ensinnäkin uskotaan, että tarvitset paljon vettä. Ei, ei välttämätöntä. Toiseksi uskotaan, että sinun täytyy laittaa pastat kiehuvaan veteen. Ei, ei välttämätöntä. Kolmanneksi, jotta tahna ei tartu yhteen, on tavallista lisätä voita. Ei, se voidaan lisätä myöhemmin, jo levyllä: Institut National de la Recherche Agronomique'n ranskalaiset tiedemiehet ™ ovat havainneet kokeellisesti, ettei pannulla olevaan öljyyn ole mitään järkeä.

2

Sous vide kotiin

Su-view on matalan lämpötilan menetelmä ruoan ruoanlaittoon tyhjiössä, joka tunnetaan 18. vuosisadan lopusta lähtien. Kalat ja liha tulevat erityisen hyvin: eri proteiinityyppien täydelliseen käpristymiseen tarvitaan lämpötila 50-70 astetta, mutta ei uunin tai grillin helvettiä. Imua ei myöskään tarvita: on välttämätöntä erottaa ruoka siitä vedestä, jossa se on keitetty.

3

Kirkas liemi

Paras tapa valmistaa nopeasti herkullisia ja läpinäkyviä liemiä on aloittaa painekattila ja älä unohda pilkkoa ainesosia pieniksi paloiksi; Keitossa oleva sipuli on kokin laiskuus ja maku ei ole täysin uutettu. On kuitenkin täysin tieteellinen tapa tyhjentää kaikki valmiiksi valmistetut liemet ilman hämmentävää monivaiheista suodatusta ja saada mitä miljoonat kotiäidit ympäri maailmaa epäonnistuvat.