Chef Anna Ryazanskaya työskentelee kolmessa Michelin-ravintolassa
IN RUBRIC "Case"Tutustumme lukijoihin erilaisista ammateista ja harrastuksista kiinnostuneilla naisilla, jotka haluamme tai ovat vain kiinnostuneita. Tällä kertaa puhuimme Anna Ryazanskajan, Sant Pau -ravintolan sous-kokin, lähellä Barcelonaa, luoma Carme Ruskayeda, ainoa nainen maailmassa, jolla on jo seitsemän Michelin-tähtiä. Anna kertoi meille, kuinka hän oli kerran innoittanut kulinaarista koulua koskevaa ohjelmaa, miksi se käänsi koko elämänsä ja miten hän työskenteli naisille kokkien stereotyyppisessä miesmaailmassa.
Tietoja unelmista ja huumeista
Mielestäni tärkeintä ei ole pelätä unta ja tehdä sitä, mitä rakastatte, ilman että kiität kiitosta. Elämä on liian lyhyt tehdä mielenkiintoisia asioita. Mutta kerran en halunnut tehdä mitään - ei opiskelua eikä työtä. Ensin tulin Espanjaan kahdenkymmenen vuoden iässä: minulla oli vakavia huumeongelmia, ja äitini lähetti minut kuntoutuskeskukseen kolmeksi vuodeksi. Sitten onnistuin oppimaan kieltä. Palaten vaarallisesta elämäntavasta menin vain tyhjäkäynnille. Totta, olen aina halunnut kokata, mutta vakavasti en ajatellut sitä - en ajatellut vakavasti mitään. Äiti sai minut valmistumaan: tulin kuuden kuukauden välein istuntoihin ja maksoin tentit - joten sain diplomin kääntäjänä.
Löysin kerran, näin ohjelman Mei Hoffmannin ruoanlaitto-koulusta. Tämä nainen oli niin iskenyt, että oli käännekohta, ja samana päivänä ilmoitin, että lähden Espanjaan opiskelemaan. Keräsin viikon ja puolen vuoden ajan, myin auton maksamaan opintoni, sain viisumin ja lensi. Tietenkin kaikki kääntyivät temppeliin, mutta päätös tehtiin.
Opiskelu ja hyödylliset tuttavat
Opiskelu kestää kolme vuotta - tämä on jonkinlainen maisteri, mutta koska minulla ei ollut erikoisopetusta, minun oli vain palkattava kursseja eri aiheissa. Ensimmäisenä päivänä, kun tapasin opettajani, hän sanoi, että hän näki minut keittiössä todella korkealla tasolla ja että ei ollut välttämätöntä vauhdittaa - on aika päästä alas liiketoimintaan: hän antoi minulle ensimmäisen käytännön. Toukokuussa Hoffmann, joka kuoli viime vuonna, auttoi minua myös paljon - kiitos opettajille, ovet avautuivat edessäni.
Opiskelujen ensimmäisenä vuonna menin illalliselle Karma Ruskayedan ravintolassa - ja tapasin hänet. Katsoin, miten hän työskenteli, ja tajusi, että halusin hänen keittiöönsä. Mutta kaikki ei ole niin yksinkertaista: opiskelijaviisumini ei sallinut minun työskennellä. Käytäntöä ei myöskään voitu muodostaa koulun kautta: Hoffmannilla on oma Michelin-tähdellä palkittu ravintola, ja tavallisesti se tapahtuu siinä, vuorotellen sitä teoreettisilla luokilla - kaksi viikkoa koulussa, kaksi keittiössä. Kuitenkin he auttoivat minua: toukokuussa "tuttavan kautta" järjestettiin minulle ravintola, jossa on yksi tähti Tarragonan maakunnassa.
Tapasin kokin, ja alusta alkaen hän tiesi, etten pysy siellä, että unelmani oli työskennellä Carmen kanssa. Mutta hän meni tapaamaan meitä, toimimme täydellisesti, ja kolmen vuoden opiskelun jälkeen, kun oli mahdollista saada oleskelulupa, jolla oli oikeus työskennellä, hän antoi kaikki asiakirjat minulle avaamalla toisen oven.
Koulun perustaja, toukokuu, asetti hänelle elämän. Nyt laitosta hallinnoi tyttärensä. Yleensä Hoffmann on paikka, jossa voit tehdä suuria tuttavuuksia ja missä monet kokit, joista Michelin-ravintoloita on nyt tutkittu. Koulutuksen taso on erittäin hyvä, he opettavat juuri sitä, mitä he tarvitsevat; Tällaisen koulutuksen mahdollisuudet ovat tietysti kaikkein monipuolisimmat - esimerkiksi yksi kollegani jo jonkin aikaa oli henkilökohtainen kokki Shakiran ja Gerard Piquen perheessä.
Tietoja Karmasta - ihailtavaa naista
Koko tämän ajan, lähes kolme vuotta tuttavamme jälkeen, Carme ja minä pidimme yhteyttä. Kun asiakirjat ilmestyivät käsilleni, "Sant Pau" -henkilöstö oli täynnä ja toiselle työntekijälle ei ollut paikkaa, mutta hän löysi mahdollisuuden palkata minut kaksi viikkoa. Olen odottanut tätä niin kauan, että olin valmis mihin tahansa vaihtoehtoon - kaksi viikkoa niin kaksi viikkoa. Viikko myöhemmin Carme kysyi: "Haluatko sopimuksen pysyvästä työstä?" Puolentoista vuoden kuluttua hän tarjosi minulle keittiömestarin paikan: keittiössä on kolme kokkia, kehitämme valikon ja hallitsemme, mitä tapahtuu.
Minua iskee Karma - hän on aina kanssamme keittiössä joka päivä, joka lounas ja illallinen. Tämä on nainen, jolla on esimerkiksi mahdollisuus lentää mihin tahansa maailmaan ensimmäisen luokan luokkiin milloin tahansa lentoyhtiöiden kustannuksella. Barcelonan hotelli Mandarin Orientalissa on toinen ravintola, jossa on kaksi tähteä, ja Mandarin Oriental -verkosto tarjoaa pääsyn maailman parhaiden huoneiden parhaimpiin huoneisiin. Mutta hän ei mene mihinkään, koska hän on aina keittiössä, aina töissä. Karma on yli kuusikymmentä vuotta, mutta keittiössä tuntuu joskus, että hänellä on enemmän energiaa kuin me kaikki yhdessä. Hän on moottori, hän on moottori, hän on ihailtu.
Karma on itse asiassa Sant Pol de Marin suurlähettiläs maailmassa. Sant-Paul on tavallinen katalaani kylä, mutta ihmiset tulevat eri puolilta maailmaa Carme-ravintolan vuoksi, ja ne tekevät varauksia puolen vuoden ajan. Toinen "Sant Pau" - meidän jäljennös, jossa on vain kaksi tähteä - toimii Tokiossa, ja yksi kokkeistamme, Jerome, lentää Japaniin joka toinen kuukausi. Lisäksi joka päivä on tämän ravintolan keittiöstä Skype-lähetys, eli kaikki prosessit ovat jatkuvasti hallinnassa, pääasiassa Karman itse. Tämä on hänen maineensa, ja on tärkeää seurata jatkuvasti jokaisen yksityiskohdan laatua. He toistavat valikkomme, mutta myös kehittävät myös omaa - ja toistamme sitä myös täällä.
Tietoja todellisesta intohimosta
Olen iloinen työstäni, alkaen ideoista ja niiden kehityksestä sekä päättymisestä ja kiitollisista asiakkaista. Keittiömme on luova tarina, jossa kaikki - välipalasta jälkiruokaan - liittyy yhteen käsitteeseen; Esimerkiksi menneitä valikkoja kehitettäessä meitä innostivat taiteilijat, yksi ruokia perustui Chagallin työhön - ja tämä oli borss, työni. Juuri nyt ravintola tarjoilee maistelua, jonka idea perustuu planeettajärjestelmään, tähdisiin ja meteoriiteihin. Juuri tätä kutsutaan "gourmetiksi". Fyysinen väsymys ei ole mikään verrattuna siihen iloon, jota ammatti tuo minulle. Minulle tämä työ on rakkaus, intohimo, tunteet, joita en ole koskaan ennen kokenut. Hän käänsi koko elämäni. Tämä ilo, jota voidaan verrata sukupuoleen.
On joitakin vaikeita päiviä, ongelmia, mutta kun ylitän ravintolan kynnyksen, jätän sen kaiken kadulle. Ja aina on paluu, on aina kiitollisuutta sekä työstä että kyyneleistä ja siitä, että kaikki ei toimi ensimmäistä kertaa. Ainoa asia, jota joskus haluatte, on, että ihmiset ympärilläsi ymmärtävät sen täydellisesti. Meillä on valtava tiimi, kolmekymmentä kaksi vierailijaa kolmekymmentä kaksi työntekijää, eikä aina ole helppoa selittää toiselle henkilölle, mitä haluat häneltä. Ehkä mikään ei ole tärkeämpää kuin joukkue, jossa kaikki on samalla aallonpituudella. Minusta tuntuu, että monet ihmiset valitsevat ammatin joidenkin muiden kriteerien mukaan - ei kaiken tämän intohimon, kuten minulle, ja siksi on vaikea puhua samaa kieltä.
Kypsennän kotona, kun menen sinne. Menemällä kahvilaan tai ravintolaan - ei ole ongelma, en ajattele, mitä keittiössä tapahtuu. Ainoa asia on, jos menen ravintolaan, joka vaatii jonkinlaista asemaa tai asemaa, ymmärrän joskus, että tämä on tarpeeton: kokki yksinkertainen, maukas ruoka, voit tehdä sen täydellisesti ja älä yritä hypätä pään yli. Mutta en tunne mitään epäluuloa tai inhottavuutta, jos haluan tapaksia, menen tapasiin ja syödä sitä.
Tietoja kuormasta ja stereotypioista
En rajoita itseäni, mutta yritän syödä terveellisiä elintarvikkeita. En pelaa urheilua, nukun vähän - tulin ravintolaan yhdeksän aamulla, enkä palaa vasta kello aamulla. Työskentelemme ympäri vuoden ilman lomat. Nyt aloimme nyt sulkea ravintolan kolme päivää viikossa: työskentelemme tiistaina, keskiviikkona, perjantaina ja lauantaina; Viime aikoihin asti ravintola oli avoinna kuusi päivää viikossa. Ja nyt, vaikka emme avaa ja ei ole vieraita, työskentelemme edelleen. Karma aikoo avata toisen ravintolan, ja esimerkiksi kehitän sen valikkoa.
Olin onnekas, että opiskelin naisilla, joilla oli korkein ammattitaito ja arvostettu. On olemassa sellainen stereotyyppi, että parhaat kokit ovat miehiä, mutta en tuntenut painostusta tässä suhteessa. Kyllä, miehet hallitsevat gastronomista maailmaa, tämä on niin suljettu puolue, jossa on vielä vähän naisia, ja ne aiheuttavat vain ihailua ja kunnioitusta. Tämä on ammatti, jossa jotain voidaan saavuttaa vain työvoiman, hiki ja veren kautta. Ei ole vaihtoehtoa "vetää" tai rahalle, jos ei ole asianmukaista ammattimaisuutta ja lahjakkuutta. Karma on maailman ainoa nainen, jolla on seitsemän Michelin-tähtiä, toinen ei ole - ei vielä. Minulla oli aina unelma avata oma ravintola, eikä se ole mennyt pois, mutta toistaiseksi olen paikalla.