Muoti talonpoikaisten ruokaa varten: Mikä on "köyhä keittiö" ja miten sitä tarjotaan

Ei niin kauan sitten, menossa illalliselle ravintolassa, Olen löytänyt valikossa nyytit ja hasselpähkinät pähkinänkuoressa tyynyllä, ja se ei löytänyt minua lainkaan lautasen koostumuksesta, mutta se ilmoitettiin vaihtelevana talonpoikaisruokaa. Saman ohjelman puitteissa tarjoilija suositteli suklaakarkkeja, joissa oli tattari ja pakastekuivattu valkosipuli, mutta tämä on toinen tarina. Toisessa laitoksessa toisena päivänä tarjosi ymmärrettävämpiä eurooppalaisen keittiön ruokia: vasikan aivot, paahdettua leipää leipää, keittoa, kananlihaa, keittoa, leivottua naudanlihaa. Ruoka, jossa on "kansanperinteen" henkeä ja viihtyisää fuusiota, ja kansallismateriaalien klassikoita, jotka on mukautettu nykyaikaisuuteen, on lopullisesti kunnostettu: vakavat kokit ja amatööri-kulinaariset asiantuntijat ottavat sen yhä enemmän vastaan. On totta, että tällaisen illallisen syömisessä (ja maksamisessa) voi syntyä luonnollinen kysymys: mikä on todella köyhien ruoka ja mikä on nykyaikainen gastronominen fantasia.

Kun se on upotettu trendiin, tuli heti selväksi, että kaikki eivät näe sitä: he sanovat, että talonpoikaruokia on aina ollut siellä. Tämä on totta, mutta ensinnäkin se on kypsennetty gourmet-ravintoloissa, ja toiseksi ruoat, joita nyt kutsutaan talonpoikaisiksi, eivät aina ole tällaisia. Havaintoja on vahvistanut ravitsemusalan tutkimus- ja konsultointitoimisto Technomic: se tutkii gastronomisia suuntauksia, puhuu ravintolapalveluiden, kokkien ja vierailijoiden kanssa ympäri maailmaa. Technomic kutsui "talonpoikaisvektorin" gastronomiassa tai talonpoikaisruokassa, joka on yksi vuoden 2016 tärkeimmistä kulinaarisia suuntauksia: "Talonpoikastarhat - perinteiset tai uudistetut, erilaisissa muodoissa ja yhdistelmissä - kärsivät noususta. Ranskalainen paahtoleipä, juustokakku, vihannekset puuhiilellä. "

Saattaa tuntua, että kansallinen keittiö - tämä on "köyhä" keittiö, koska ravitsevaa ja rasvaa käytetään tavallisesti talonpoikaisena. Mutta suuri osa siitä, mitä nyt pidetään eurooppalaisen talonpoikaisruokan nimellä gastronomisissa katsauksissa - lihalla täytetty liha, rikkaat pikkupurtavat ja muut vastaavat - on enemmän Gargantuan ja Pantagruelin juhlaa kuin köyhän miehen illallinen. Tällaiset ruokalajit ovat aina olleet perinteisten ruokien joukossa enemmän tai vähemmän varakkaita kansalaisia, aatelisia tai munkkeja (monissa luostareissa säästö oli äärimmäisen ehdollinen). Tämä käy ilmi esimerkiksi Massimo Montanarin kirjasta "Nälänhätä ja runsaus", jossa Euroopan kulttuurinen ja taloudellinen elämä paljastuu eri aikakausien ja kansojen ravitsemuksen historian kautta - antiikin roomalaisilta ja viikinkeiltä ranskalaiselle porvarilliselle. Kaiken kaikkiaan kaikki historioitsijat ovat yhtä mieltä: hyvissä ajoin talonpoikastarhat olivat suhteellisen kunnollisia, mutta hyviä aikoja ei tapahtunut usein.

Perunan myötä eurooppalaista talonpoikaista ruokaa oli pääasiassa leipää: sen takia leipää mellakoita tapahtui aina silloin tällöin, ja hän oli kaukana siitä, mitä he myivät meille gastronomisissa myymälöissä talonpoikaisen täysjyvä baguetin varjolla. Kyläläisten leipä koostui paitsi jauhoista, myös varsista, helmeistä, joskus ruohosta ja jopa sahanpurusta. Loput päivittäisannoksesta täytettiin öljyllä, juustolla, laimealla viinillä ja oluella, toisinaan munilla ja pienellä määrällä vihanneksia, harvemmin lihan aihioilla, ja lomalla lihatuotteella. Eurooppalaiset talonpojat eivät tienneet mausteita, ja jos he eivät asu rannikkokylissä, he eivät myöskään nähneet kaloja.

Italiassa melkein mikään ihmisarvoisten ruokien luominen ei saavuttanut täydellisyyttä ja sitä kutsuttiin cucina poveraksi ("huono keittiö"). Sieltä tuli ilmaisu "hyvää ruokaa vaikeina aikoina". Erityisesti toisen maailmansodan aikana eloonjäämiseen liittyvän taistelun kulinaarisella puolella he sanovat ruokia, jotka ovat edelleen suosittuja Italiassa tänään: pohjoisessa - pappa al pomodoro (kovaa leipää ja tomaattia perunamuusia), ribollita (vihannesten keitto-pavut) juuret ja lehdet), pasta alle briciole (pasta, jossa on leivän muruja, "huono parmesaani"); frittata di maccheroni alla napoletana (napolilainen pasta-vuoka) etelässä, riso e patate (riisi ja perunat). Yksi tällaisen keittiön kirkkaimmista näytteistä on trippa alla romana, tomaattikastikkeessa haudutettu. Liha meni kerralla varakkaiden kansalaisten pöydälle, ja eläimenosat olivat lähes ainoa eläinproteiinin lähde monille tavallisille ihmisille.

Monien Euroopan alueiden kyläläiset tekevät nykyään jonkin verran paremmin, mutta maaseudun keittiömestareiden nykyaikaiset muunnelmat ovat täysin erilaisia, hieno maku ja vaikea esitys. Kutsumalla talonpoikaisille uutta luovaa ruokaa, joka on saanut inspiraationsa kaikkien aikojen ja luokkien perinteisistä ruoista, me harhaan itseämme, puhumattakaan siitä, että nykyaikaisissa olosuhteissa jokainen työskentelevä kansalainen ei ole varaa ostaa ainesosia "köyhän ihmisen illalliselle" kulinaarisista oppaista. Muuten, monissa maissa - lähinnä entisissä siirtomaissa - ilmeisistä syistä lähes koko kansallinen keittiö on oletusarvoisesti huono. Esimerkiksi naudanlihan, suosittu Kanariansaarten ja kuubalaisen ruoan, jossa on sefardilaisia ​​juuria, raspien Vieja-naudanlihan salaisuus on erittäin yksinkertainen: hyvin vanha, huonolaatuinen liha vaatii ruoanlaittoa tai ruoanlaittoa muutaman tunnin ajan (kaikki on hitaasti ruoanlaitto).

Todellinen venäjänkielinen versio "köyhästä ruoasta", nimittäin Neuvostosta - todellinen niukkuustestin. Gastronomisesta näkökulmasta tämä on juurtumaton ilmiö, mutta tietysti Venäjällä oli todellista talonpoikaruokaa. Maxim Syrnikov harjoittaa valaistumista tällä alueella, hän kertoo muun muassa todellisesta talonpoikaisruokasta: venäjän kielellä, kuten Länsi-Euroopassa, oli paljon leipää ja rasvaa arvostettiin erittäin paljon. Ruokaa käsittelevissä kirjoissaan Syrnikov esittelee kurkkukeitto- ja botvini-reseptejä, sieni-nuudeleita ja Siperian pullia - shaneg. Tänään tapaat usein kulinaarisia kannattajia Helen Molokhovetsin hengessä, mutta tämä ei tietenkään ole talonpoikien ruokaa, vaan pikemminkin venäläistä vastaavaa ruokaa, joka esiintyi Ranskassa 1800-luvulla. Talonpoikaisruokien vaikutuksesta Venäjän ja maailman kokkeihin kysyimme Ravintola-kriitikko Anna Maslovskahalta ja Daily Billboardin Food-osaston päätoimittajasta.

En voi sanoa, että Venäjällä vallitseva taipumus pohtia talonpoikaista ruokaa kehittyy aktiivisesti. Useimmissa kaupungeissa ravintolavalikossa tapaat pikemminkin chebureksit, nyytit, nyytit, Olivier, silli karvapeitteen alla, suolakurkku. Tämä ei tietenkään sovi talonpoikaisruokien ilmiöön. Jos voit kokeilla todellista, sitten Boris Zarkovin ravintoloissa, joissa kokki Vladimir Mukhin yrittää saada eniten hyötyä venäläisistä kansallisruokista: hän kunnioittaa häntä, modernisoi sitä. Just Mukhin lainaa talonpoikaruokien yksityiskohdat: esimerkiksi valikosta komissarit ovat pieniä lihapullia. Samaan aikaan hän ajattelee perinteen uudelleen ja tekee "talonpoikaisruokia" paitsi syötäväksi, mutta myös erittäin maukkaaksi, mutta tämä on tietenkin kaukana talonpoikaisruokasta kirjaimellisesti.

Perinteisen keittiön nykyaikaisessa näkymässä on kaksi vektoria. Lahjakkaita "vapaita taiteilijoita" kokkien keskuudessa voi tehdä virtauksen hyvin koristeeksi - saat suhteellisen ottaen hyytelöä maapähkinästä piparjuurijauheella. Toinen tarina on, kun ruoka on keksitty vähemmän mielenkiintoiseksi ja viisaaksi, huumorilla ja suurella älykkyydellä, kun se sisältää monien gastronomisten matkojen kokemuksen, mutta esitys on yksinkertainen ja jopa tahallisesti julma. Jokainen luovan keittiön festivaalien kokit on ainutlaatuinen ja tekee kaiken omalla tavallaan, mutta nämä kaksi rinnakkaista suuntausta voidaan todeta. "Yksinkertainen" ruoka teeskentelee, että siinä ei ole mitään, mutta kun olet saanut maistelemaan tällaista ruokalajia, ymmärrät, että tätä ei voida verrata tavalliseen kylän keittoon tai ohran puuroon. Mieli ja hyvä maku tulevat läpi tämän aterian, tarjoillaan yksinkertaisesti ja huolimattomasti. Pidän tästä modernin keittiön muunnoksesta enemmän - se on kuin minimalistinen henkinen muoti vaatteissa, jossa ei ole mitään keulaa, mutta koko asia on leikattu, materiaalit ja asiat näyttävät hyvin älykkäiltä. Vaikka tämä voi olla jopa enemmän näyttely.

Gourmetin hienovarainen "keuliminen" tekee kylän gastronomiasta jotain tuoretta, helpommin ymmärrettävää ja ennen kaikkea erittäin maukasta. Itse asiassa alkuperäisessä reseptissä huonon keittiön ruokalaji ei ole aina toivottavaa tai edes mahdollista syödä. Nykyaikaiset ravintolat ja ruokajuhlat tarjoavat mahdollisuuden tutustua uusiin elintarvikkeisiin - viljasta peliin, kiinnittää huomiota kiinnostaviin vihannesten yhdistelmiin tai ruoanlaittoon. Olkoon tällaiset herkut joskus naurettavina, yleensä suuntaus on miellyttävä.

Taustalla maapähkinä hyytelö ja piparjuuri jauhe, kanan maksan kanssa majoraani ja herne gourmet nuudeli sose on utelias innovaatio, ja kulinaariset fanit, kauan odotettu mahdollisuus syödä kotimainen ravintola. Totta, keittiön suunta talonpojien ja metsästäjien jalanjäljissä kehittyy yhdessä epäilyttävän puomin kanssa kaikessa, joka on maanviljelijä ja luonnonmukainen. Tieteen ja terveen järjen väitteistä huolimatta monet kuluttajat ovat jo tehneet radikaalisti kielteisen lausunnon GMO: ista ja Technomic-kyselyjen mukaan ne vaativat yhä enemmän ravintoloissa ravintoloita, jotka ovat peräisin maataloustuotteista ilman muuntogeenisiä organismeja tai jotka merkitsevät geneettisesti muunnettuja ainesosia valikossa.

Joku saattaa häiritä uuden kansallisen fuusion talonpoikaisarvon kaukaa, mutta onneksi on välttämätöntä maksaa ideoista ja työvoimasta nykyaikaisessa yhteiskunnassa. Yleensä tietysti tällainen peli vanhoilla viljelijöillä - eräänlainen hauska fantasiaa varten. Marie Antoinette muutti paimeneksi ja pelasi Versailles'n pastoraalissa, joka kuvaa yksinkertaista kylätaidetta. Ja nyt talonpoikaismaailma päiväksi kokkeille ja gourmeteille, jotka etsivät uutta, voivat olla mitä tahansa maanviljelijän markkinoita, ruokapaikkoja tai omaa keittiötä.

kuvat: WikiArt (1, 2, 3)