Sommelier Natalia Puzdyreva siitä, miten viiniä tehdään vakavasti
IN RUBRIC "BUSINESS" Esittelemme lukijoita eri ammattien ja harrastusten naisille, jotka haluamme tai jotka ovat vain kiinnostuneita. Tällä kertaa puhuimme Natalia Puzdyrevan kanssa, joka on sertifioitu sommelier, joka on oppinut sellaisen yrityksen, jossa on edelleen miehiä ja joissa naiset yrittävät murtautua. Uudessa kansainvälisessä parhaassa luokituksessa Irlannin ja Argentiinan kolmannen ja neljännen kannan ottivat vastaan, mutta harvat ymmärtävät tämän kannan todellisen arvon. Natalya Puzdyreva kertoi meille, mitä sommelier todella oli työn takana, miten Argentiinan tutkimus käynnistyi ja miksi lopputentti tehtiin neljällä kielellä.
Psykologian tutkintotodistuksen vaihtaminen sommelieritodistukseen
Kun vuonna 2013, Latinalaisen Amerikan pitkän matkan jälkeen, nuori mies ja minä emme palanneet Pietariin ja jäimme Argentiinaan, päätin olla vahvistamatta venäläistä tutkintotodistusta ja etsivät Eicharissa avoimia työpaikkoja. Halusin enemmän suuria muutoksia ja täysin erilaisia kuin vanha elämäni. Minulle oli täydellinen hetki muuttaa pitkäaikainen intohimoni uuteen ammattiin. Kaikista elämän kaupungeista valitsimme Mendozan - Argentiinan viinin pääkaupungin, jossa astuin EASiin - Argentiinan Sommelier-kouluun, joka on maanosan paras erikoistunut oppilaitos. Ohjelma on suunniteltu kahdeksi vuodeksi. Koulu on liitetty suoraan kahteen yliopistoon: Argentiinan Aconcaguan yliopistoon ja Barcelonan espanjalaiseen yliopistoon, joten valmistumisen jälkeen saat kaksi valtion kansainvälistä tutkintotodistusta. Koulutus maksetaan; kahden vuoden aikana tulee noin kuusi tuhatta dollaria. Ei ole sisäänpääsykokeita, joihin olemme tottuneet Venäjällä, ei ole: kirjaudut, maksat lukukaudesta ja menette pareihin.
Aluksi ryhmässä oli neljäkymmentä ihmistä. Enimmäkseen eilen koululaiset ja 45-vuotiaat. Ensimmäinen iloitsi, että vain kaksi vuotta ennen tutkintoa, ei viisi; jälkimmäinen toivoi yhdistävänsä säännöllisesti säännöllisen työn tutkimukseen. Me kaikki unelmoimme siitä, miten me kalustamme kalliita viinejä koko päivän ajan, nautimme välipalaa hienoilla juustoillaan ja keskustelemme asiantuntevasti hedelmä- ja marjaosista, kirkkaista aromeista ja unohtumattomasta jälkimaku. Ja suuri virhe. Käytännössä kaikki osoittautui erilaiseksi: ei vähemmän mielenkiintoinen, mutta kymmenen kertaa monimutkaisempi. Neljäkymmentä, jotka saivat lopullisen kansainvälisen sertifioinnin, vain viisi ihmistä lähti, olen heidän joukossaan.
Unkarilainen viini ja tentti neljällä kielellä
Ensimmäisellä vuosipuoliskolla olimme viininvalmistuksessa: tutkimme yksityiskohtaisesti viinintuotannon tyyppejä ja vaiheita, jotka on otettu käymisprosessiin, tutkittu lämpötila-alueita, maaperän ja hiivan tyyppejä. Samaan aikaan selitettiin sokeripitoisuuden ja happamuuden laskemisen peruskaavat. Muutaman kuukauden kuluttua meidän vuokra-asunto alkoi "kasvaa" kartoilla. Jokaisesta vanhan ja uuden maailman viininvalmistusmaasta kerrottiin erikseen ja yksityiskohtaisesti alueittain. Ihmettelin ääretön maantiede, huimaus ja muistin jokien, vuorten, jäätiköiden, maaperän, viinitilojen, kuuluisien enologien ja sommelierien nimet. Samanaikaisesti oli tietoa viinitarhoja koskevista sairauksista, suurista epidemioista, ennätyksellisistä sadoista ja tuotemerkkien ja etikettien yksityiskohtaisesta tarkastelusta.
Viinin lisäksi tutkimme voimakkaita alkoholijuomia, liköörejä, olutta, sikareita, teetä ja kahvia. Kovin asia oli Itä-Euroopan viininvalmistus unkarilaisilla, slovenialaisilla ja romanialaisilla nimillä, joita en voinut muistaa. Enologian ja maantieteellisen aseman lisäksi oli myös seminaareja. He kertoivat meille, miten viini voidaan avata kunnolla, kun on tarpeen pyyhkiä kaula, miten etiketti voidaan esittää ja pitää dekanterin kunnolla kiinni. Harjoittelun vuoksi työskentelin ilmaiseksi kaikenlaisten viininmaistajaisten ja lauttojen - katumessuilla, jotka ovat miljoona Mendozassa.
Lopputentti koostui kolmesta osasta. Sen ottivat koulun pääjohtaja ja yksi kuuluisa espanjalainen viininhoitaja. Ensimmäisellä kierroksella vastaat teoreettisiin kysymyksiin koko kurssin ajan. Toisessa voit maistella viiniä ja laatia tekninen kuvaus, jossa määritetään alkuperä, lajike, ikä, varastointimahdollisuus, likimääräinen hinta ja yhteensopivuus ruoan kanssa. Kolmannen kierroksen aikana valmistelet virtuaalisen ravintolaprojektin ja kehitätte sille valikon. Tutkijat näyttävät tulleen luoksesi lounaaksi tai illalliseksi ja pyytävät sarjassa miljoona kysymystä ”neuvoa meitä, kiitos, viini, joka on ihanteellinen sekä grillattuun kalaan että pihaan verellä.” "Jälkiruoaksi" osoitat palvelun käyttöönottamisen taidot sekä maku ja kuvaile yksi viineistä suullisesti. Tentissä on espanjan kielen lisäksi puhuttava vähintään yhdestä muusta kielestä. Minun tapauksessani se oli englanti, ranska ja venäjä.
Tietoja snobbery, alkoholismi ja syrjintää
Kaksi vuotta koulun sommelierissä asenne viiniä kohtaan on muuttunut maailmanlaajuisesti useita kertoja. Naivaisesta innostuksesta käännyin fuksi, ja harjoitukseni loppuun mennessä tajusin, että on tärkeää yhdistää juoma ruoan kanssa oikein. Rakastan etsiä jotain uutta viinikaupoista ja voin maksaa paljon pullosta, josta pidin. Ihmiset kysyvät usein minulta, etten pelkää tulla alkoholistiksi - ei, ei lainkaan. Koska joka kerta kun hylkään korkkia uuden gastronomisen kokemuksen vuoksi, mutta ei alkoholipitoisuuden saavuttamiseksi. Minulla oli käsikirja viinistä, ja yksi suosikkielokuvistani oli ”Shock Effect” (“Bottle Shock”, 2008). Hän kertoo todellisen tarinan 1976, kun pieni kalifornian viinitila voitti kilpailun Ranskassa. Se oli Uuden maailman ensimmäinen voitto konservatiivisessa Euroopassa.
Viinin maailma on pieni ja hyvin suljettu, kaikki tuntevat toisensa, ja arvostetun asiantuntijan henkilökohtainen suositus on korvaamaton. Mutta joka vuosi ammatissa tulee enemmän naisia. Tämä selittyy maailman yleisellä kehityksellä, ja myös se, että nykyaikaiset tytöt ovat usein mielestäni tarkoituksenmukaisempia kuin pojat - kuten olemme mielestäni valmiita - olemme valmiita vaikeuksiin ja voimme oppia. Ainoa mahdollisuus tulla osaksi viiniyhteisöä ulkomaalaisille, joilla ei ole yhteyksiä, on työskennellä paljon ilmaiseksi teemakohtaisissa tapahtumissa, joita tein Mendozassa rinnakkain opintojeni kanssa. Kunnioitusta ja ammattimaisuutta arvostettiin, hyödyllisiä yhteyksiä ilmestyi. Niiden ansiosta löysin melko nopeasti työpaikan Chilen pääkaupungissa Santiagossa, jossa muutimme muutama kuukausi sitten.
Työ pöllöille ja väärennöksille
Sommelier - täydellinen pöllö-erikoisuus. Työpäiväni alkaa harvoin ennen viidestä illalla ja päättyy keskiyöllä. Ensinnäkin, erikoistuneessa viinikaupassa autan asiakkaita valitsemaan oikean viinin lahjaksi, illalliseksi, piknikille tai romanttiselle päivämäärälle, ja sitten annan suosituksia viinistä ravintolan kävijöille. Työskentelen keskustassa, ja asiakkaiden keskuudessa on paljon ulkomaalaisia, joten kokkieni kannalta on tärkeää, että puhun sujuvasti ja helposti eri kielillä. Osa-aikatyöhön kutsutaan usein neuvoja hotellin henkilökunnalle viiniluetteloissa.
Erillinen aihe ammatissani on väärennettyjen sommelierien joukko. Eniten he saivat päätökseen joitakin baarimikkokursseja tai kuuntelivat kahden viikon johdantokursseja, minkä jälkeen he kuvittelivat olevansa suuret asiantuntijat. Tapaan tällaisia ihmisiä hyvin usein. Valitettavasti he devalvoivat ammatin, mutta yritän käsitellä tällaisia hahmoja filosofisesti: he voivat avata omia viinakauppojaan, virastojaan, pitää maistaa, mutta he voivat vain huijata niitä, jotka ymmärtävät vähän viiniä. Heidän liiketoimintaansa, jopa erittäin menestyksekäs, on kiinalaisten väärennösten myynti, joka tunnetaan kuuluisilta tuotemerkeiltä. En ole heidän kanssaan.
Olen parhaillaan valmistautumassa Sommeliers-tutkintotuomioistuimen tenttiin toisen tason todistukseen. Sommelierin ammatti on hyvä, koska voit aina kasvaa siinä, ansaita ylimääräisiä pisteitä ja saada uusia korkeuksia. Hajujen, kuvioiden ja makujen paletti on loputon. Tulevaisuudessa haluan kokeilla kättäni Euroopassa, ja sitten unelman avata oman yrityksen, ravintolan tai viinibaarin yhdessä nuoren miehen kanssa - hän on kokki ammattinsa mukaan.